Torten und Schnitten
Schokolade-Mousse-Torte nach Zuckerseiten 
Vinzenz Bäuerle stellt in "Die Zuckerseiten Österreichs" seine Variante einer Schokolade-Mousse-Torte (Schokomousse-Torte) vor ...
Vinzenz Bäuerle ist Geschäftsführer der Kurkonditorei Oberlaa in Wien. Diese Torte können Sie dort kosten und kaufen.
Dieses Rezept ist in der Standard-Menge ("Std.") für einen Tortenring (23x3cm) vorgesehen.
Man benötigt einen gebackenen Boden aus Schokoloademasse, das Schokolade-Mousse und eine Mousseglasur. Da die Torte während der Herstellung tiefgefroren werden muss, empfiehlt es sich gleich mehrere auf Vorrat herzustellen :-)).
| Schokolademasse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel, flüssig | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 | 160 | 240 |
| Butter flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Eidotter | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Eiweiß | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kristallzucker | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| 180 Grad - 20 Minuten | |||||||
| Summe | 141 | 212 | 282 | 353 | 423 | 564 | 846 |
Für die Schokolademasse Butter und Kuvertüre mischen und auf 40 Grad abkühlen lassen.
Eiweiß mit Zucker zu einem schmierigen Schnee schlagen (nicht zu fest !) und die verrührten Eidotter einmelieren. Schoko-Butter-Mischung einmelieren.
In einem 23cm Tortenring einfüllen und ca 20 Minuten bei 180 Grad backen.
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 27,5 | 33 | 44 | 66 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 33,75 | 41 | 54 | 81 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 80 | 120 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 187,5 | 225 | 300 | 450 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 430 | 516 | 688 | 1.032 |
ACHTUNG: die für die 23x3 cm Torte hier im Originalrezept angegebene Mousse-Menge ist viel zu gering. Für eine 2- 2,5cm hohe Mousse-Füllung (ca. 800 bis 1000 ccm) sind mindestens 100% mehr nötig. Besser es bleibt Ihnen etwas über - als Sie haben zu wenig (und die Patzerei nochmals). Eigentlich logisch. Luft und Fülle kommt ja praktisch nur durch das geschlagene Obers in die Masse. Und 150g Schlagobers können wohl nicht auf 750 ccm (das 5fache Volumen) aufgeschlagen werden, oder? - Ganz klar ein Minuspunkt für Vinzenz Bäuerle.
Meine Mengenerfahrung: Ich habe aus der vierfachen Menge Schokomousse 3 Stk. Torten mit 18x3,5cm füllen können. Das waren etwa 1380g Creme - welche dann also ein Volumen von ca. 2.100 ccm erreicht hat. Also grob + 50% Volumen durch die eingeschlagene Luft.
Dieses Rezept für Schokoladen-Mousse ist bisher das einzige welches mir mit "Wasser" als Zutat untergekommen ist. Künftig werde ich in diesem Rezept wohl das Wasser durch flüssiges Obers ersetzen (oder war das der Versuch das Mousse "leichter" zu machen?).
Für das Schokolade-Mousse zunächst die Kuvertüre schmelzen.
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und das flüssige Obers einmischen.
Die flüssige Kuvertüre einmischen (soll homogen werden). Abkühlen lassen.
Bei höchstens 35 Grad die schaumig gerührten Eigelbe und das geschlagene Obers unterheben.
Den Tortenring mit einem Folienstreifen auslegen!
Das Mousse in den Tortenring (auf den gebackenen und ausgekühlten Boden) füllen und glatt streichen.
Mehrere Stunden tiefkühlen. Die tiefgekühlten Torten ausformen und mit der Mousse-Glasur überziehen (Glasur bei 25 bis 30 Grad).
| Mousse-Glasur | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zucker | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Wasser | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 |
| Obers flüssig | 35 | 53 | 70 | 87,5 | 105 | 140 | 210 |
| Kuvertüre dunkel | 17,5 | 26 | 35 | 43,75 | 53 | 70 | 105 |
| Butter | 1,5 | 2 | 3 | 3,75 | 5 | 6 | 9 |
| Kakaopulver | 10,5 | 16 | 21 | 26,25 | 32 | 42 | 63 |
| Pulvergelatine | 2,5 | 4 | 5 | 6,25 | 8 | 10 | 15 |
| Wasser | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 32 | 48 |
| Summe | 135 | 203 | 270 | 338 | 405 | 540 | 810 |
(eine einfachere Variante des Spiegel-Überzugs wäre ein Schokolade-Spiegel).
Empfehlung: ich würde Ihnen empfehlen eine größere Menge für die Glasur zu wählen, da man wirklich großzügig aufgießen muss.
Für die Glasur Zucker mit Wasser bis 130 Grad kochen. Das flüssige Obers einrühren (Vorsicht - spritzt).
Kuvertüre, Butter und das Kakaopulver zugeben.
Mit einem Stabmixer homogenisieren, die im Wasser gequollene und geschmolzene Gelatine zufügen.
Abseihen.
Die tiefgekühlte Torte damit überziehen. Ich habe die Glasur dabei auf 30 Grad abkühlen lassen. Ev. sogar noch kühler!
Weitere Skalierungen für größere Mengen des Schoko-Mousse:
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 200% | 300% | 400% | 500% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 44 | 66 | 88 | 110 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 54 | 81 | 108 | 135 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 300 | 450 | 600 | 750 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 688 | 1.032 | 1.376 | 1.720 |
| Schokolade-Mousse | 50% | 75% | Std. | 500% | 600% | 700% | 800% |
| Kuvertüre dunkel | 50 | 75 | 100 | 500 | 600 | 700 | 800 |
| Wasser | 11 | 17 | 22 | 110 | 132 | 154 | 176 |
| Zucker | 2,5 | 4 | 5 | 25 | 30 | 35 | 40 |
| Obers, flüssig | 13,5 | 20 | 27 | 135 | 162 | 189 | 216 |
| Eigelb | 20 | 30 | 40 | 200 | 240 | 280 | 320 |
| Obers geschlagen | 75 | 113 | 150 | 750 | 900 | 1050 | 1200 |
| Summe | 172 | 258 | 344 | 1.720 | 2.064 | 2.408 | 2.752 |
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Sabine: 12. April 2015
Vielen Dank für das tolle Rezept! Kann man bei der Schokomousse-Masse eigentlich auch die klein gehackte Kouvertüre direkt in die Wasser-Zucker-Obers Mischung geben und darin schmelzen? Oder hat es einen speziellen Sinn, dass man die Kouvertüre vorher schon verflüssigen muss? Danke!
Antwort: Fred Zimmer: 21. Juni 2015
Ich verflüssige praktisch nie vorher - sondern löse sie, wie von Ihnen auch vorgeschlagen, direkt im Obers auf.
Sabine: 27. Februar 2015
Hallo Herr Zimmer, ich habe 2 einzelne Stücke tiefgefroren. Wie lange halten sich diese zirka ohne den Geschmack zu beeinträchtigen?
Antwort: Fred Zimmer: 1. März 2015
wenn sie mit Folie eingeschlagen wurden, würde ich schon 2 bis 3 Monate annehmen ...
Anonym: 19. November 2014
Hallo Herr Zimmer!
Ich habe eine Frage: Wenn ich diese Torte mit der Standard-Menge backe und wie viel Blatt Gelatine benötige ich? Bitte um kurze Rückäußerung. Danke, lg Helena
Antwort: Fred Zimmer: 20. November 2014
Ich tät mal mit 2 Blatt probieren!
Julia: 5. November 2014
Hallo Herr Zimmer. Danke für Ihre Antwort! Ich hatte 4g Pulvergelatine durch 2.5 Blätter Gelatine ersetzt, was dann eigentlich passen müsste wenn 1 Blatt ca 1.7g sind. Trotzdem könnte man die Glasur direkt anheben und über die ganze Torte abziehen, so fest war die Glasur. Jetzt bin ich etwas unsicher, wie viel ich beim nächsten Mal verwenden soll...? Die Glasur sollte ja trotzdem noch weich bleiben oder?
Antwort: Fred Zimmer: 18. November 2014
na dann mal 1.5 Blätter .... oder so ...
Julia: 1. November 2014
Hallo,danke für das tolle Rezept! Habe die Torte nachgebacken und bis auf die Glasur hat alles super funktioniert. Bei der Glasur sind 2 Dinge misslungen:
1. Der Zucker im Wasser ist nach dem Aufkochen klumbig geworden. Was kann passiert sein? Zu heiß? Habe extra ein Bratenthermometer benutzt und bei 130 Grad den Topf vom Herd genommen.
2. Da ich nur die Gelatineblätter vom Supermarkt habe, habe ich 2.5 Blätter benutzt was viel zu viel war. Bei 35 Grad war die Masse schon so geliert, dass ein Glasieren fast unmöglich war. Wie viele Blätter soll man benutzen?
Ich freue mich auf Ihre Antwort, damit es beim nächsten Mal besser klappt!
Antwort: Fred Zimmer: 4. November 2014
Hallo Julia,
Der Zucker muss sich im Wasser auflösen. Falls das nicht gelingt, beginnen Sie mit etwas mehr Wasser. Klumpen entstehen für kurze Zeit beim Eingießen des flüssigen Obers. Diese müssen sich aber wieder auflösen.
Gelatine: wieviele Gramm Pulvergelatine wollten Sie ersetzen?
Ein Blatt Gelatine entspricht in etwa 1,7g Pulvergelatine.
Anonym: 29. Oktober 2014
Hallo, ich möchte gerne die Torte am Wochenende backen und bin mir etwas unsicher, ob die Mousse direkt in den Tortenring gegeben wird oder ob man besser Backpapier an den Rand legt damit nachher nichts anklebt? Danke im Voraus für Ihre Hilfe!
Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2014
Ja. Nach dem Backen der Böden schneide ich diese aus den Ringen, reinige die Ringe und lege einen Folienstreifen ein. Erst dann kommen die Böden wieder hinein und die Mousse drauf. So lässt sich der Ring relativ einfach entfernen.
Anonym: 1. September 2014
hallo!
ich hab die Torte nachgebacken, sie war genial! Ich möchte sie nun als Geburtstagstorte mit Whiskygeschmack machen. Kann man den Whisky ins Mousse geben, bzw. was muss ich beachten wenn ich viel Flüssigkeit dazu gebe? Das Mousse sollte stark nach Whisky schmecken. Ich habe auch etwas bedenken wegen der Konsistenz.Wie würden sie das machen?
Antwort: Fred Zimmer: 2. September 2014
Ich tät versuchen, das flüssige Obers durch den Whisky zu ersetzen. Keine Ahnung wie das wird!?! Ausprobieren!
theodora: 7. August 2014
hallo, guten tag.
ich würde sehr gerne wissen, ob man statt der Kuvertüre auch bitterschokolade verwenden kann. was hat denn Kuvertüre für einen Vorteil?
Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014
Die Kuvertüre hat eine andere Zusammensetzung: da ist mehr Kakaobutter drin. Tafelschokolade ist dafür nicht geeignet - bleibt beim Aufschmelzen zu dickflüssig.
theodora: 5. August 2014
guten tag, ich hätte die frage, ob man statt kouvertüre auch normale bitterschokolade verwenden kann? steht dem etwas im Wege?
Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014
No! Es muss Kuvertüre sein! (Tafel-)Schokolade schmilzt nicht dünnflüssig auf - weil sie weniger Kakaobutter enthält.
Natalie : 2. Juli 2014
Hallo Herr Zimmer, ich hab eine Frage zur der glasur. Die Angabe für die Butter ist 6 bei 200%, wie rechnet man das in Gramm um? Und wird die glasur nach dem abkühlen auf der Torte fest oder bleibt sie flüssig /weich??
Antwort: Fred Zimmer: 7. Juli 2014
Alle Angaben sind in Gramm,soweit nicht anders angegeben. Das ist eine Mini-Butter-Portion, welche der Glasur mehr Glanz verleiht.
Die Glasur bleibt ganz weich, weshalb man sie ausreichend auskühlen lassen muss, damit sie beim Übergießen nicht gänzlich abläuft.